EMULSI

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

            Emulsi adalah suatu suspensi cairan dengan cairan lain yang bersifat heterogen dalam bentuk butiran-butiran. Didalam emulsi terdapat 3 fase yaitu fase terdispersi yang terdiri dari butiran-butiran serta fase kontinyu yang sering juga disebut fase pendispersi dan yang terakhir emulsifier.

            Didalam pertanian emulsi mempunyai peranan yang sangat penting bagi pengolahan produk pertanian itu sendiri, bahkan ada sebagian produk pertanian yang terdapat sebagai emusi alami di alam serta berfungsi sebagai emulsifier. Susu adalah salah satu contoh emulsi alami yang terdapat di alam sedangkan yang buatan adalah mayonnaise.

            Ada beberapa istilah yang dipakai untuk menyebut zat yang menstabilkan emulsi, diantaranya emulsifier, emulsifying agent, atau stabilizer. Bahan-bahan di alam yang berfungsi sebagai stabilizer diantaranya adalah kuning telur, pektin, kasein, dan beberapa tepung yang sangat halus.

B. Tujuan Pratikum

Adapun tujuan dilakukannya pratikum ini adalah untuk mendemonstrasikan pengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan tiap bahan dalam formulasi produk emulsi, untuk mempelajari faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, untuk menjelaskan cara mengembalikan emulsi yang pecah/ rusak, untuk menjelaskan sebab meningkatnya kekentalan emulsi dengan meningkatnya konsentrasi minyak, untuk mengevaluasi kemungkinan penggunaan berbagai lipid dalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan kekentalan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice, atau asam sitrat, kuning telur, dan beberapa bumbu yaitu garam, paprika, dan MSG. Kadar minyaknya tidak boleh kurang dari 65% berat, dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka atau lemon juice. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Achmadi, 1990).

Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase tetap. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle, 1969).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin (Astawan, 2006).

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1992).

Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).

Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard. Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar selaki manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Gamman, 1992).

  

III. METODE PERCOBAAN

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah cuka, minyak jagung, margarin, telur, garam, gula pasir,royco. Sedangkan alat yang digunakan adalah mixer listrik, panci, wadah (cup) kecil, sendok/ pengaduk, gelas ukur dan kulkas.

B. Cara Kerja

1.      Dimasukkan 17 gr kuning dan putih telur, gula pasir 2 gr, cuka 15 ml, garam 1,5 gr dan royco 0,5 gr kedalam mangkuk, kemudian dikocok dengan menggunakan mixer.

2.      Ditambahkan sedikit demi sedikit minyak sebanyak 200 ml sampai bahan tercampur rata.

3.      Dimasukkan kedalam wadah kecil dan dimasukkan kedalam kulkas selama 1 malam

4.      Diamati rasa, warna, tingkat kesukaan dan kekentalan.

IV. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.    Data Hasil Pengamatan

Klp	Warna		Rasa		Kekentalan		Tingkat Kesukaan
	I	II	I	II	I	II	I	II
I	Kuning	Kuning	Asin	Asin	Agak kental	Kental	Tidak suka	Tidak suka
II	Kream	Kuning	Asin	Asin	Encer	Agak kental	Tidak suka	Tidak suka
III	Kuning	Kuning	Asin	Asin	Encer	Agak kental	Tidak suka	Tidak suka
IV	Putih susu	Putih susu	Asin agak asam	Asam agak asin	Kental	Sangat kental	Tidak suka	Tidak suka
V	Kuning pucat	Kuning pucat	Asam agak keasi-asinan	Asam agak keasin-asinan	Kental	Agak kental	Tidak suka	Tidak suka

B.     Pembahasan

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1992).

            Pada percobaan ini bahan-bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar gula,kuning telur, royco, cuka, minyak jagung dan garam. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah putih telur, dan mentega cair. Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu, selain itu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam mayonaise seperti mentega dan kuning telur yang sangat berperan dalam kekompakkan tekstur mayonaise yang dihasilkan. Kuning telur dan mentega berfungsi sebagai emulsifier. Tekstur dari mentega yang memang sangat mudah padat jika didiamkan pada suhu rendah, tetapi sebaliknya apabila diberikan suhu yang tinggi, maka mentega akan segera mencair.

            Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh maka warna, rasa, kekentalan serta tingkat kesukaan dari mayonaise yang dihasilkan pada percobaan ini berbeda-beda. Untuk kelompok satu menghasilkan mayonaise yang berwarna kuning dan memiliki rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang agak kental dan memiliki tingkat kesukaan tidak suka. Namun keesokan harinya setelah mayonaise dimasukkan kulkas, mayonaise berwarna kuning, rasa yang asin, tingkat kekentalan yang kental dan tingkat kesukaan tidak suka.

            Untuk kelompok dua menghasilkan mayonaise yang memiliki warna kream, rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang encer dan tingkat kesukaan tidak suka. Setelah didiamkan didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna kuning, rasanya tetap asin, agak kental dan tingkat kesukaan tidak suka.

            Untuk kelompok tiga menghasilkan mayonaise yang berwarna kuning, memiliki rasa yang asi, tingkat kekentalan yang encer serta memiliki tingkat kesukaan yang tidak suka. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi perubahan dari segi warna, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan. Untuk warna terjadi tetap kuning, untuk rasa asin, tingkat kekentalan dari encer menjadi agak kental dan tingkat kesukaan yang tidak suka.

            Untuk kelompok empat menghasilkan mayonaise yang berwarna putih susu, memiliki rasa yang asin yang dilengkapi dengan sedikit asam, tingkat kekentalan yang kental serta memiliki tingkat kesukaan yang tidak suka. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi perubahan pada tingkat kesukaan. Untuk warna putih susu,  rasa asam agak asin, tingkat kekentalan dari kental menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan yang tidak suka.

            Untuk kelompok lima menghasilkan mayonaise yang berwarna kuning pucat, memiliki rasa yang asamyang dilengkapi dengan sedikit keasin-asinan, tingkat kekentalan yang kental serta memiliki tingkat kesukaan yang tidak suka. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas untuk warna tidak terjadi perubahan tetap kuning pucat, untuk rasa asin agak keasin-asinan, tingkat kekentalan dari kental menjadi agak kental dan tingkat kesukaan dari suka yang tidak suka.

Faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi terbagi dua, yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang mempengaruhi stabilitas emulsi adalah jenis dan konsentrasi pengemulsi, jenis dan konsentrasi komponen yang didispersikan dan pendispersinya, kekentalan fasa kontinyu, rasio antara fasa diskontinyu dengan fasa kontinyu dan ukuran partikel. Faktor eksternal yang mempengaruhi stabilitas adalah pengadukan, penguapan dan suhu.

Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut. Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air).

            Susu adalah salah satu contoh emulsi alami yang terdapat di alam sedangkan yang buatan adalah mayonnaise. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier

            Emulsifier ada yang terdapat dalam bentuk alami dan ada juga yang terdapat dalam bentuk buatan. Dalam bentuk alami diantaranya adalah fosfolipida, lesithin (fosfatidil kolina), dan fosfatidil etanolamina. Sedangkan bentuk emulsifier yang buatan adalah ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam lemak (w/o) dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang dikenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dalam air (o/w), gliseril laktopalmitat.

                                                            

                                                              V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari pratikum ini adalah sebagai berikut:

1.      Emulsi adalah suatu suspensi cairan dengan cairan lain yang bersifat heterogen dalam bentuk butiran-butiran.

2.      Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut.

3.      Faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi terbagi dua, yaitu faktor internal dan eksternal.

4.      Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG.

5.      Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier.

6.      Dari segi rasa, pada umumnya mayonaise yang dihasilkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa yang berbeda dengan rasa yang dihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas.

7.      Semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akan semakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya.

8.      Susu adalah salah satu contoh emulsi alami yang terdapat di alam sedangkan yang buatan adalah mayonnaise.

9.      Tekstur dari mentega yang memang sangat mudah padat jika didiamkan pada suhu rendah, tetapi sebaliknya apabila diberikan suhu yang tinggi, maka mentega akan segera mencair.

10.  Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh maka warna, rasa, kekentalan serta tingkat kesukaan dari mayonaise yang dihasilkan pada percobaan ini berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, S. 1990. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.

Astawan, M. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin. Rineka cipta, Jakarta.

Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya, Jakarta.

Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.