PRATIKUM SOSIS

              I.      PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi, komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi. Dalam pembuatan sosis seringkali pembungkus atau cassing sosis susah dilepaskan dari sosisnya sendiri, dan kadang hal ini membuat bentuk sosis kurang menarik.

Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi.

B.  Tujuan Pratikum

Adapun tujuan dari pratikum ini adalah untuk membuat sosis dari daging sapi, ayam, dan ikan sosis serta untuk mengetahu uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis baik dari rasa, warna, tekstur dan aroma.

                                                         II.      TINJAUN PUSTAKA

            Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut.

            Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Menurut Kramlich (1971) dalam Fiqhi (2009), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Fiqhi, 2009).

            Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966).

                                                   III.      METODE PERCOBAAN

A.    Alat dan Bahan

Alat :

1.      Food Processor / Meat Chopper

2.      Panic

3.      Wajan

Bahan :

1.      Daging Sapi

2.      Minyak Nabati

3.      Tepung Tapioka

4.      Garam

5.      Gula pasir

6.      Merica

7.      Ketumbar

8.      Bawang

9.      Putih Telur

10.  Es Serut

11.  Penyedap Rasa

12.  Casing Sosis

B.     Prosedur Percobaan :

Pertama-tama bahan-bahan yang akan digunakan ditimbang sesuai resep. Daging sapi ditimbang masing-masing sebanyak 600 gram, kemudian dibersihkan dan dicacah atau dipotong-potong. Selanjutnya cacahan daging sapi,  putih telur, minyak nabati, garam, ketumbar, bawang putih, dan sebagian es batu dimasukkan ke dalam food procesor. Setelah campuran pertama halus, kemudian dicampur lagi dengan merica, bumbu penyedap, tepung tapioka, dan sisa es batu. Hasil campuran dimasukkan ke dalam stuffer dengan terlebih dahulu memasang casing sosis pada stuffer. Perlahan-lahan adonan dikeluarkan dengan memutar tuas. Didalam cassing tidak boleh diberi rongga untuk udara, sehingga cassing akan menjadi padat dan dihasilkan bentuk sosis yang baik. Setelah cassing terisi adonan, ujung cassing kemudian diikat menggunakan benang. Sosis kemudian direbus pada suhu sekitar 60 ⁰C selama 45 menit, perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan diukur suhunya dengan termometer. Setelah masak, sosis ditiriskan dan didinginkan. Cassing sosis dilepaskan lalu diamati warna, tekstur dan rasa serta uji lipat.

   

                                    IV.   DATA HASIL PENGAMATAN

A.       Data Hasil Pengamatan

Kel.	Bahan	Tekstur	Warna	Aroma	Rasa	Uji lipat
1.	Daging sapi beku	Tidak kenyal	Coklat tua	Khas daging sapi	Khas daging sapi	Tidak terlipat
2.	Daging sapi segar	Tidak kenyal	Coklat muda	Khas daging sapi	Khas daging sapi	Tidak terlipat
3.	Daging ayam	Tidak kenyal	Coklat putih	Khas daging ayam	Khas daging ayam	Tidak terlipat

B.  Pembahasan

            Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). yang memberi kesempatan pada enzim yang ada didalam daging untuk memutus protein daging (miofibril) dan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih empuk.

            Menurut Natasasmita (1987) perubahan warna terjadi karena terjadinya perubahan status ion besi dalam pigmen daging (myoglobin). Jika terjadi oksidasi maka ion ferro akan berubah menjadi ion ferri dan warna daging akan menjadi coklat karena terbentuk metmyoglobin. Dalam keadaan oksigen berlebih (daging dibiarkan terbuka), maka terjadi oksigenasi dan warna daging menjadi merah cerah karena terbentuk oksimyoglobin. Myoglobin yang memberikan warna merah pada daging. Warna normal daging segar dengan adanya oksigen adalah merah terang, karena oksimioglobin mendominasi permukaan daging. Pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+).

            Terbentuknya gel pada pembuatan sosis daging yaitu dipengaruhi dari penambahan tepung tapioca. Semakin banyak penambahan tepung maka pembentukan gel akan semakin bertambah. Ini dilihat dari tekstur yang mengeras pada sosis. Perbedaan casing sosis dengan plastic biasa hanya pada bentuk plastiknya. Casing sosis lebih kaku dibandingkan dengan plastic biasa maka casing sosis lebih bagus digunakan karena bahannya yang terbuat untuk suhu yang dibutuhkan pada pembuatan sosis.

Menurut Ockerman (1983), salah satu tujuan penambahan es dan air pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang ditimbulkan oleh gesekan selama penggilingan. Jika panas ini menjadi berlebih maka emulsi akan pecah clan produk tidak akan bersatu selama pemasakan. Hal ini disebabkan oleh adanya denaturasi protein akibat panas yang terlalu tinggi. Penambahan es lebih baik daripada air karena setiap penambahan satu gram es pada suhu 0^°C menjadi air dengan suhu 0^°C membutuhkan 80 kalori. Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan.

Dari data hasil pengamatan dapat di jelaskan bahwa pada daging sapi begu, segar dan daging ayam tekstur semuanya tidak kenyal, kemudian warna nya daging sapi beku warnanya coklat tua, daging sapi segar warnanya coklat muda, sedangkan daging ayam coklat putih. Untuk aroma semua bahan tercium bau khas baik itu daging sapi atau daging ayam, rasanya juga sama semuanya mempunyai rasa yang khas baik itu daging sapi atau ayam. Sedangkan untuk uji lipat semua tidak bias dilipat karena teksturnya tidak bagus dan tidak kenyal.

      V.      KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari hasil pratikum ini adalah sebagi berikut :

1.      Pembuatan sosis sangat mudah dan praktis, tetapi tetap harus memperhatikan emulsi dan formula bahan-bahan yang digunaka.

2.      Setelah sosis dipanas kan maka sosis harus di dingin kan terlebih dahulu supaya terbentuk kepadatan yang maksimal.

3.      Tepung tapioca sebagai salah satu emulsi untuk pembuatan sosis

4.      Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik).

5.      Casing sosis lebih kaku dibandingkan dengan plastic biasa maka casing sosis lebih bagus digunakan karena bahannya yang terbuat untuk suhu yang dibutuhkan pada pembuatan sosis.

DAFTAR PUSTAKA

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3^rdEdit. Lea and Febiger, Philadelphia.

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Forest et all.1975. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta