PRATIKUM PEMBUATAN SURIMI

I.       PENDAHULUAN

                        Latar Belakang

Laut Indonesia sangat luas karena letaknya yang dikelilingi oleh beberapa samudera. Hasil lau mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan pengeringan.

Surimi  dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, berlemak rendah. Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang belum banyak di kenal di Indonesia. Jepang yang merupakan negara asal surimi telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga banyak berkembang negara-negara barat.

Produk makanan seperti surimi merupakan salah satu jenis pengolahan hasil perikanan. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah hampir dari semua jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan bernilai ekonomi rendah. Produk surimi belum terlalu dikenal oleh masyarakat Indonesia, padahal pembuatan produk hasil laut ini, tidak terlalu sulit dan cukup sederhana sehingga bisa lebih dikembangkan di masyarakat. Karena selain memiliki nilai gizi yang tinggi, juga mudah mendapatkan bahan-bahan dalam pembuatannya. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan surimi dan pengaruh bahan tambahan dalam pembuatannya.

                        Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan surimi yang baik dan benar.

II.    TINJAUAN PUSTAKA

Surimi merupakan konsentrat dari protein myofibrilar yang diperoleh dari daging ikan. Sifat-sifat utamanya adalah membentuk gel yang elastis dan kuat melalui perlakuan panas. Selain itu, disamping sebagai bahan gel, sifat-sifat protein surimi yang baik yaitu sebagai bahan pengikat, dan bahan pengemulsi. Oleh karena itu, surimi terutama digunakan sebagai ingredient structural dalam formulasi seafood analog (Suzuki 1981).

Surimi merupakan istilah Jepang yang menunjukkan pasta dari gilingan daging ikan yang dibentuk selama proses pembuatan kamaboko yakni suatu produk tradisional Jepang berbasis surimi. Saat daging ikan dipisahkan dari kulit dan duri secara mekanis dinamakan hancuran daging ikan yang merupakan bahan awal untuk produksi surimi. Apabila hancuran daging ikan dicuci dengan air, untuk menghilangkan lemak dan komponen-komponen larut air, ini akan dihasilkan surimi. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar ikan dan mempunyai kemampuan dan pembentukan gel, pengikatan air, pengikatan lemak dan sifat-sifat fungsional dibandingkan hancuran daging ikan. Perkembangan produk baru yang berbasis surimi yaitu produk analog seperti analog daging, analog kepiting dan surimi kering  (Ockerman H.W, 1983).

Metode pembekuan yang sangat sesuai untuk surimi adalah pembekuan cepat (quick freezing), biasanya menggunakan air blast freezer. Pembekuan cepat memiliki kelebihan dibandingkan dengan pembekuan lambat karena kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Hal ini berdampak pada waktu dilakukan pelelehan (thawing), dapat meminimalisir terjadinya drip loss yaitu ikut larutnya komponen-komponen yang ada pada surimi terutama protein miofribril yang bertanggung jawab terhadap kekuatan gel (Winarno, 2004).

III. METODE PERCOBAAN

Alat dan Bahan.

Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Pisau
2. Talenan
3. Kain saring
4. Wadah
5. Blender
6. Kulkas
7. Timbangan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu:

1. Ikan biji nangka dan Ikan
2. Air Es batu
3. Gula

            Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.      Ikan segar disiangi dengan cara dibuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih

2.      Daging ikan dikerok dengan pisau

3.      Dilakukan proses leaching selama 15 menit dengan air es sambil diaduk sebanyak 3 kali, pada pencucian ke-3 ditambahkan garam 0,9%

4.      Ditambahkan gula 9% dan tepung kanji 0,6% lalu diaduk sampai rata

5.      Daging ikan dihaluskan menggunakan blender

6.      Surimi dikemas dalam plastik gula dan diberi label

7.      Disimpan dalam suhu beku

IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

Kelompok	Bahan	Warna	Tekstur	% Rendemen
I	Leubim	Cerah	Tidak kenyak	75%
II	Leubim	Cerah	Tidak kenyal	75%
III	Ikan pisang	Sangat cerah	Tidak kenyal

Olahan Data :

2. Pembahasan

Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Protein larut air (protein sarkoplasma), enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses pencucian. Sehingga, daging ikan giling yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam (protein miofibrilar). Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang. Miosin dan aktin merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah sekitar 40^oC (Anonim, 2010b).

Dampak Untuk menghindari danaturasi protein, biasanya telah ditambahkan dengan gula atau sodium tripolifosfat. Bahan ini juga disimpan dalam kantong plastik sebagai pelindung. Dengan dikemas beku, memudahkan dan mengefisienkan proses transportasi. Saat surimi akan digunakan, dilakukan pelelehan. Penambahan natrium tripolifosfat semakin tinggi menyebabkan pH semakin tinggi hal ini disebabkan fosfat yang terkandung dalam natrium tripolifosfat berpengaruh pada pH karena ketetapan ioisasi basa pada natrium tripolifosfat lebih besar dari asamnya. Fosfat memiliki muatan negative yang dapat bergabung dengan muatan positif dari protein daging sehingga menimbulkan kelebihan muatan negatif akibatnya nilai pH meningkat (Sumarlin, 2002).. Fungsi nya adalah sebagai zat antidenaturasi yang sering digunakan bersamaan dengan 0,3% sodiun fosfat. Pemanbahan polifospat dapat menyebabkan surimi tahan disimpan selama dari satu tahun.

Karena pencucian dengan air es bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan selama pengadukan serta untuk menghilangkan bau amis pada ikan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2008e), bahwa pencucian dilakukan untuk menghilangkan bau yang tidak disukai. Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna.

Tahap – tahap proses pengolahan surimi adalah sebagai berikut :

Ikan harus segera diproses setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera dibekukan dan harus dipertahankan atau disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan surimi. Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan microwave, dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah. Penyiangan (pembuangan kepala dan isi perut) Kepala dan isi perut harus dibuang sebelum pemisahan daging. Jika bagian ikan tersebut tercampur dengan daging maka kualitas surimi akan menurun, karena: kepala dan isi perut ikan mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan kemampuan membentuk gel isi perut akan menggelapkan warna surimi. Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut, darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak daging antara lain sebagai berikut :

I. Pemisahan daging. pemisahan daging dapat dilakukan dengan alat pemisah daging (meat separator). Ikan dipres pada lempengan logam yang berlubang-lubang berdiameter 3 -5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Ikan yang berukuran besar lebih dahulu difillet dan dibuang tulangnya untuk memisahkan lemak dan daging merahnya.

II. Pencucian. pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada pada daging lumat terbuang, sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan tarik dan elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna, terutama jika kesegaran ikan tidak prima lagi. Tahapan pencucian pada dasarnya sebagai berikut :

• Penambahan air es (suhu 1°C) 3- 4 kali volume daging lumat.
• Pengadukan campuran sampai homogen.
• Pembuangan kotoran dan pengendapan daging.
• Pemisahan air dan lemak yang mengapung.

Pencucian ini dilakukan berulang-ulang, biasanya 3 - 5 kali. Untuk usaha skala kecil biasa digunakan ember. sedang pada skala industri digunakan tangki berkapasitas 0,5- 1 ton dengan pengaduk dan/atau pompa vakum untuk memasukkan daging ikan lumat ke dalamnya. Untuk mencuci daging merah ikan dapat digunakan mesin pemutih daging yang terdiri atas tangki pencuci, saringan yang berputar, pompa, saringan dan semprotan air.

III.             Pemerasan/pemisahan air pencuci

Setelah pencucian kandungan air harus diturunkan- sampai sekitar 85%. Pada industri skala kecil dapat digunakan kain saring dan alat pengepres. Proses ini menghasilkan surimi berkualitas tinggi karena suhu daging ikan tidak naik selama pemerasan air, sehingga denaturasi protein dapat dihindari.

IV.             Pelumatan/pencacahan.

Daging yang telah diperas airnya dimasukkan ke dalam mesin pencacah daging. Kegiatan ini harus dilakukan dalam ruangan bersuhu rendah dan daging serta mesin pencacah harus didinginkan terlebih dahulu sebelum dioperasikan.

V.         Penggilingan dan pencampuran. Dalam industri skala kecil pencampuran dapat dilakukan dengan mortar yang terbuat dari batu atau stainless steel. Sedangkan dalam industri skala besar digunakan blender atau 'silent cutter'. Produk akhir ini disebut surimi. Produk dikemas dalam bentuk blok dan pembekuan serta penyimpanannya dilakukan sesuai dengan petunjuk teknis pembekuan ikan.

Produk – produk lanjutan dari proses pengolahan surimi adalah nugget, sosis, bakso,  Breaded Ikan, Fish Finger, Fish Cake. Perbedaan antara ikan leubim dan ikan pisang adalah daging nya. Pada daging ikan leubim agak keras ketika melakukan perlakuan pertama yaitu pengambilan dagingnya sedangkan ikan pisang lunak sehingga dalam pengolahanya lebih mudah menggunakan bahan dari ikan pisang. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa ikan leubim warna nya cerah saja sedangkan ikan pisang warnanya sangat cerah, sedangkan tekstur nya sama – sama tidak kenal dan juga rendemen dari ikan leubim adalah 75% sedangkan ikan pisang...........

V.      PENUTUP

A.    Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari hasil praktikum hari ini adalah sebagai berikut :

1.      Fungsi nya adalah sebagai zat antidenaturasi yang sering digunakan bersamaan dengan 0,3% sodiun fosfat. Pemanbahan polifospat dapat menyebabkan surimi tahan disimpan selama dari satu tahun.

2.      Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak daging antara lain sebagai berikut :

·         Pemisahan daging

·         Pencucian.

·         Pemerasan/pemisahan air pencuci

·         Pelumatan/pencacahan

·         Penggilingan dan pencampuran

3.      Produk – produk lanjutan dari proses pengolahan surimi adalah nugget, sosis, bakso,  Breaded Ikan, Fish Finger, Fish Cake

4.      Pencucian dilakukan untuk menghilangkan bau yang tidak disukai, pencucian juga berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna.

5.      Perbedaan antara ikan leubim dan ikan pisang adalah daging nya. Pada daging ikan leubim agak keras ketika melakukan perlakuan pertama yaitu pengambilan dagingnya sedangkan ikan pisang lunak sehingga dalam pengolahanya lebih mudah menggunakan bahan dari ikan pisang

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010b. Pembesaran Ikan Kakap Putih. http://warintek.ristek.go.id/ perikanan/Ikan%20Laut/pembesaran_ikan_kakap_putih.pdf. Akses tanggal  29 Oktober 2013, Aceh

Anonim, 2009b.  Surimi Makanan dari Jepang. http://www.dev.
p3international.org. Akses Tanggal 29 Oktober 2013, Aceh

Ockerman HW. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Ed ke-10. Departemen of Animal Science. The Ohio State Univ and The Ohio Agricultural Research and Development Center.

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publishing. Ltd. London.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
 Utama: Jakarta.